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Österreichische Küche

Das kulinarische Erbe von ist geprägt von verschiedensten Strömungen. Besonders die ehemaligen Kronländer – darunter Böhmen, Ungarn und Norditalien – hinterließen ihre Spuren in den regionalen Kochtraditionen. Noch heute findet sich auf den Speisekarten der Gasthäuser und Restaurants so manches Gericht wieder, das bereits vor Hunderten von Jahren serviert wurde – ob in der einfachen Bauernstube oder im herrschaftlichen Salon. Wer die Entstehungsgeschichten dieser Gerichte zurückverfolgt, erhält Einblicke in die Lebensweisen der Menschen von damals und stößt auf so manche heitere Anekdote. Siehe auch den Beitrag .

Auch in den gebirgigen Gegenden Österreichs ist die Küche der meisten Gasthäuser und Restaurants recht "traditionell" (d.h. eher deftig bzw. mit viel Zucker). Aber auch hier folgen immer mehr Köchinnen und Köche internationalen Trends für mehr Bio, mehr regionale Lebensmittel, mehr vegetarische Kost, weniger oder keine tierischen Fette und so wenig Zucker wie möglich (unter 12 mg pro 100 mg).

Beispiele bester Küche aus Österreich

Der "Kirchenwirt" im idyllischen gilt mit einer ersten urkundlichen Erwähnung im Jahr 1326 als ältester Gasthof im Salzburger Land und ist seit kurzem stolzes Mitglied von Jeunes Restaurateurs d’Europe. Heute ist das mustergültig erhaltene Haus sowohl gesellschaftlicher Treffpunkt als auch eine ausgezeichnete kulinarische Adresse. Küchenchef Fritz Braumüller zaubert aus den besten heimischen Produkten kreative Gerichte, denen aber trotzdem nie die Bodenhaftung fehlt. Die sollte man auch bei Wanderungen auf die zum Haus gehörende Almhütte am Spielberg (in 1800 Meter Seehöhe) nicht verlieren, wo zur Belohnung ein feines Bergfrühstück oder eine zünftige Hüttenjause warten. Will man nach der Heimkehr das müde Haupt gemütlich betten, warten nicht nur die Zimmer im Haupthaus, sondern auch sechs luxuriöse Appartements im "Ansitz Wirtsgut". Adresse, Website und Telefonnumer beim Beitrag .

Im Jahr 1983 kaufte der studierte Betriebswirt Gottfried Bachler gemeinsam mit seiner Frau ein Restaurant in der kleinen, idyllisch auf einem Hochplateau gelegenen Kurstadt . Dass er sich dort selbst in die Küche stellen würde, war eigentlich nicht vorgesehen – doch im Jahr 1989 griff der bärtige Wirt selbst zum Kochlöffel und begann, in der Kärntner Gourmet-Szene kräftig umzurühren. Das Lokal etablierte sich und ist heute ein nicht mehr wegzudenkender Höhepunkt in der kulinarischen Topografie des Landes. Herzstück des Lokals ist natürlich die Küche, wo der ausgebildete und mit Begeisterung praktizierende "Käsesommelier" Gottfried Bachler sowohl auf Traditionelles wie Kärntner Nudeln mit verschiedenen Füllungen als auch auf Avantgardistisches à la Crépinettes vom Reh mit Kastaniengnocchi oder Lammkotelettes mit Lasagne von Cous-Cous setzt. Wichtig dabei ist ihm aber immer die Qualität der verwendeten Produkte, die, wenn irgend möglich, aus der Region stammen. Selbiges gilt im übertragenen Sinne auch für die von Ingrid Bachler gehüteten Kellerschätze: Denn da ist es fast Ehrensache, dass sich bei rund 700 Positionen auf der Weinkarte auch eine eigene Seite für die neuen Kärntner Weine und die "Orange & Natural" Weine findet. Adresse, Website und Telefonummer beim Beitrag .

Die Weinbauernfamilie Krispel hat vor einigen Jahren begonnen, auf ihrem "Genussgut Krispel" in der Marktgemeinde Mangalitzaschweine zu halten. Dabei handelt es sich um eine uralte europäische Rasse von Hängebauch-Schweinen, die als vom Aussterben bedroht galt, weil der hohe Fettanteil der Tiere nicht mehr "in" war. Er ergibt aber außerordentlich köstlichen und angeblich cholesterinarmen Speck, den Familie Krispel ähnlich dem toskanischen Lardo di Colonnata salzt, würzt und zum Reifen einlegt. Er heißt dann "Neusetzer" und hat in Österreich längst Kultstatus erreicht. Im Buschenschank kann er verkostet oder für zu Hause eingekauft werden. Eine andere Manufaktur trägt den Namen der Region gleich als Firmenbezeichnung: Die "Vulcano Schinkenmanufaktur" hat sich auf beste Produkte vom Schwein spezialisiert, Führungen durch Stall und Reiferaum mit anschließender Verkostung sind gegen Voranmeldung möglich. Adresse beim Beitrag .

Das Gut Purbach in Purbach am Neusiedlersee ist schon eine schöne Wirkungsstätte, die sich Max Stiegl, der bei Schuhbeck in München gekocht hat und im "Inamera" jüngster Michelin-Stern-Träger der Welt wurde, da ausgesucht hat. Ein gepflegter Innenhof, der Gutshof mit seinen dicken Mauern und der mit erlesenen Sorten bestückte Weinkeller. In der Küche setzt Stiegl neben Heimischem auch auf Mediterranes, wobei Kreativität großgeschrieben wird. Einen besonderen Schwerpunkt legt er auf Innereien und Raritäten, die selten zubereitet werden, wobei er immer wieder auch mit Zutaten wie burgenländischem Safran überrascht. So speist man unter anderem pannonische Lammkutteln, eine Fischsuppe mit Mangalitzaspeck, geröstete Ziegenkitzleber oder aber einen klassischen Zwiebelrostbraten – allerdings vom Galloway-Rind. Adresse, Website und Telefonummer beim Beitrag Purbach am Neusiedlersee. Adresse, Website und Telefonummer beim Beitrag Purbach am Neusiedlersee.

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